饺子的秘密花园

loading...

    摄影/白德彰 文字/李阳(如需转载本栏目图片及其文字 请注明来源腾讯大辽网 )


    午餐时间,沈阳中街的老边饺子馆里,食客们正坐在桌上指点着各自的江山,他们面前的一个个竹屉里装满了这家百年老餐馆的骄傲。


    一墙之隔的后厨里,身着白色厨师服的大师傅郑春香正带着六七名同事,用一种让人眼花缭乱的速度包饺子。几分钟时间,一屉三鲜虾仁馅的蒸饺就已经上了锅。


    她已经忘了这是今天包的第多少个饺子,来沈阳的15年里这样的工作她重复了无数次。作为沈阳标志性文化符号的老边饺子,就这样在一个年轻女厨师的手中不急不缓地传承与发展。


    老边饺子没有秘密


    一根擀面杖,下面同时能擀两张皮,填入一早就拌好的煸馅儿,放在手中轻轻捏合、出褶。几秒钟后,一个皮薄馅大的饺子完成。这样的饺子,郑春香每分钟最快能包出近十个。


    她与后厨的包饺子师傅们最忙碌时,能够供应老边饺子馆每天上千屉饺子,仅仅工作日的一个中午,后厨的下单机器就打出了厚厚的一摞单子——从家常的三鲜馅、猪肉馅到精美的莲藕馅、螃蟹馅。


    几年前,郑春香从面点行业转行,进入老边饺子馆。那时她知道这儿的饺子价格不菲,也许百年传承中留下了不少秘方。然而她的师傅、第四代老边饺子制作技艺传承人萨世奎告诉她,包饺子只是“半副活计”,老边饺子并不像外界想象一样拥有什么独门秘方,真正的独特之处是做饺子的人。


    这个来自黑龙江大庆的年轻厨师当时没有在意这句话。此后的几年里,她像每一个餐饮从业者一样起早贪黑,跟着萨世奎学揉面、擀皮儿、煸馅儿。


    老边饺子特色在煸馅,肉馅需一半用油煸(后改为骨汤煸)的熟馅,一半用正常搅拌好的生馅。两者混合,生馅鲜美,熟馅香浓。普通馅儿的饺子一屉10个,为了区别馅儿,每一屉里都有一个形状异于其他的“头”,“白菜馅儿的就做成白菜形,螃蟹馅儿就是螃蟹形”。


    在天长日久的实践中,郑春香逐渐的领悟到萨世奎最初对她说的那句话:老边饺子真正的秘密是包饺子的人,看似价值不菲的一屉饺子背后是老边饺子一代代传承下来的理念和文化。


    原本只是一份糊口的工作,她却在其中发现了另一个世界——食物的世界。面粉、蔬菜、肉、河鲜、海鲜……每种食材都是大自然的馈赠,郑春香用最虔诚的姿态面对它们,想方设法将它们最美味的样子展现出来。


    “食物都是相通的,老边饺子传承这么多年,靠的是每一代传人的专注。”一年多前,郑春香升任负责饺子部分的大师傅。如今,在国内参加各类比赛和资格考试的她,获得的证书摊开来能够摆满一整张桌子。


    郑春香觉得荣誉很重要,却也不是太重要。因为食物的秘密,从来不依人类世界的名头而定,它只对渴望它的人真诚绽放。


    若不喜欢,便难坚持


    “愿意琢磨事,难得的专注”,是郑春香的师傅、老边饺子制作技艺第四代传人萨世奎对这名爱徒的评价。


    自2011年老边饺子制作技艺被认定为省级非物质文化遗产后,萨世奎就成了这项技艺的继承人。随着最后一位当年一起学艺的师哥去世,萨世奎成了这项技艺最后的继承人。


    萨世奎带过无数学徒,但能留在这里,甚至是留在餐饮业的却少之又少。“要是不喜欢,现在的年轻人谁愿意包饺子当事业?”60多岁的萨世奎师傅自谦“没多少文化”,却总能一语中的。


    虽然老边饺子没有秘密,但总要有人来继承这种专注。他曾经无比忧心,就怕手艺在他这一代失了传人,“我又不能强求人家留下来跟我包饺子。”


    这样的担忧一直持续到郑春香出现。在餐馆里,郑春香是年轻服务员和厨师口中的“香姐”。在他们看来,香姐是一个总能带来惊喜的人。


    郑春香近一段时间正尝试着把从前做面点的功夫融入包饺子,创出了很多新形状、新馅料的工艺饺子,更新了餐馆的饺子宴内容。这些在萨世奎一代里无人敢尝试的。


    老边饺子皮薄馅大,带着北方文化中特有的豪放,满盛着沈阳人的热情送上食客们的桌子,之后又被口口相传,成为这个重工业城市的文化软符号。郑春香知道,她每天包的不仅是饺子,更是一种文化。


    在时光里重逢的家园梦


    多年前,著名相声大师侯宝林尝过老边饺子后,挥毫写下“天下第一”,自此老边饺子扬名天下。


    可在萨世奎看来,剥去各种外壳,老边饺子只是人们对团圆、对家园的一种归属与期盼。这种起源于汉代的面食在中国人的食谱里一代代传承,在文人骚客的诗句里渐渐被赋予了新的文化意义。


    老话儿里说,大寒小寒,吃饺子过年。百年前,老边饺子的创始人、河北人边福为避战乱,千里迢迢的从关内迁居北方,靠贩卖饺子谋生,或许在他端出的每一盘热腾腾的饺子背后,还有一个寻常百姓安定家园的梦。


    今日,饺子不再是普通人只有年节时才可以吃上的奢侈品。不论是灯火人家,还是在热闹的中街,人们咬开小小饺子的瞬间,古往今来对家园和幸福的渴望,便在时光里重逢。


    日复一日,萨世奎和郑春香依然在后厨里忙忙碌碌。对未来,郑春香并没有多宏大的计划:“继续做饺子呗”。这个同样来自外地的女厨师早已在沈阳落地生根,把做饺子放到与自己生活同等重要的地方。


    因为她了解自己手中的饺子对于食客意味着什么,所以才会在繁华都市中选择静下心来,守护这份手艺,认真捏好每个人对生活的美梦。


    如果您有好的线索或者照片

    欢迎发送至邮箱:

    1919634531@qq.com

    • 编辑:白德彰

    • 编辑:李阳

    微博评论

    消息加载中,请稍候
    消息加载中,请稍候